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文/褚宏辚 石叶馨 萧祉默
* L3 q6 a& X% K$ A) C; S图/张洋
" P8 g3 {' V7 z" l奶成品在菜单上的存在感，正静静发生变革。. P. ?! R6 I9 s! A7 \
从曾经的甜点、饮品常客，到现在越来越多菜肴中的“风味支点”，它们不再只是副角，而是在冷菜、热菜、拼盘等环节中，负担起布局、口感乃至影象点的功能。1 ?# E" c. e4 O( }) o
本期我们选取了四道极具地区特色与风味特性的菜品，透过它们，瞥见奶味怎样以一种“柔软但清楚”的方式，走进餐饮研发的视野。3 c# C, ^# d$ W4 u6 f
顶霜五仁奶皮, x7 J0 Q8 m; C) n/ [6 a
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（制作/杨文海）
N, n+ L2 U5 e1 H主料：奶皮180克，澄沙馅60克，熟腰果仁、熟花生仁、熟黑芝麻各20克，熟核桃仁、熟葵花子仁各15克。
: Z9 v7 b* u; ^/ w' v& P( w4 j; Y辅料：炸菠菜叶、宝石柿子各适量，蛋清6个（约270克），玉米淀粉130克，色拉油3000克（实耗约50克）。2 `$ c; e4 L2 r; \/ F" F% V# ^( h% H
调料：糖粉100克。
& } K: R8 [. I制法：将奶皮、熟腰果仁、熟核桃仁、熟花生仁、熟葵花籽仁切成黄豆巨细的颗粒状，与熟黑芝麻、澄沙馅混淆拌匀，团成11个直径约3厘米的圆球，拍粉后冷冻成馅心备用；将蛋清打发成蛋泡，加玉米淀粉搅拌匀称，制成蛋泡糊备用；将冷冻的馅心匀称地挂蛋泡糊，入三成热油，炸至外貌乳白、馅心成熟，捞出沥油，放在垫有炸菠菜叶的盘中，匀称地撒上糖粉，粉饰宝石柿子即可。$ S# S4 u- N8 w7 M# F
制作关键：蛋泡必须打发打硬，挑起出尖，确保挂糊后蓬松不塌陷；制糊、挂糊、炸制操纵要连贯，趁热打铁；馅心挂糊必须匀称，炸制时质料会主动翻转。$ r. t: o0 k" E1 }# {1 C9 m
点评：外皮松软酥脆，内馅香甜精致，五仁坚果香气与奶香融合，条理丰富。闻一知十，可制作顶霜香蕉、顶霜豆沙。
) W7 ?! `! w( z8 X( P冷荤三拼
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; G9 J7 Y1 c: R（制作/刘国延 张博 何靖 康开星）* \* N5 T% O$ |- b
马乃斯捣晶晶0 g4 Q7 c. u4 L. b& x" J1 V1 E2 [$ M
主料：鲜蚕豆100克，青豆30克。" k2 _; v. U- j4 d2 F
辅料：蜂蜜6克，白糖6克，酸奶10克，沙拉酱6克，奶皮、奶豆腐、炒米各2克。# k( i/ R$ a9 d. w" A; ^3 B+ g# W
制法：将蚕豆、青豆洗净，蒸熟，捣至绵沙上劲，装入裱花袋挤成花型堆放；将全部辅料混淆，搅拌匀称成马乃斯（沙拉酱），淋在豆泥上即可。
2 n6 o+ w5 c; _) a4 H/ y3 J W! L藤椒款项肚% w, I' E4 C: g- o5 e3 W) O
主料：熟款项肚50克。# N! @; V" E( Y+ o6 s
辅料：红、绿杭椒丁5克。
. s' v# @6 f/ u9 e, f6 n调料：洋葱8克，柠檬5克，小米椒5克，香菜1克，香葱4克，藤椒油15毫升，酱油10克，鲜辣汁15克，生抽60克，老抽2克，苹果醋35克，米醋5克，蜂蜜8克，白糖25克，味精2克，纯净水65克，可乐20克。/ v: b3 A. p, B3 q
制法：将调料调成味汁；将熟款项肚改刀成15×0.3×0.3厘米的肚丝，入味汁中浸泡15分钟；用芭乐果片垫底，摆入肚丝，粉饰红、绿杭椒丁即可。
6 ]9 {1 l! f8 g0 }6 G/ T: T乌日莫（白奶油）8 W5 W/ p8 z. r$ N0 i- b7 {) B
主料：炒米10克，奶皮子丁15克，奶嚼口10克，酸奶5克。
4 y& b. m9 \2 _辅料：白糖5克。
/ L1 E/ U. U8 Z* I制法：将全部主、辅料混淆拌匀即可。* ~) F( ]% m! e R6 f1 d
主料：鲜蚕豆100克，青豆30克。% F# B. y4 X6 D& d
制作关键：奶嚼口为内蒙古特色发酵乳成品，可用酸奶油替换；乌日莫现拌现用，制止炒米受潮影响口感。' x) H- f! m+ n# T5 T1 [
赛牛肉冰激凌. w- u! T3 y6 v* o% l
主料：脂肪层（黄油、酸奶、牛奶、奶嚼口、白砂糖各50克，糯米粉40克、鱼胶片5克），瘦肉层（果酱150克、红石榴汁100克、糯米粉20克、白砂糖50克、鱼胶片5克）。
@' D6 Q- u8 W' V" h5 p制法：将脂肪层、瘦肉层质料分别隔水加热至溶化，搅匀，放入裱花袋中，瓜代挤入垫有锡纸的厚槽盒中，挤出肥牛纹理，以-70℃急冻6至8小时。
; B( A8 A: H! [# V4 A$ E7 V* j制作关键：裱花袋剪口精密，分层挤注时保持匀称，急冻温度需达标以固定纹理。
7 H9 ]# N1 H, J% K: g其他辅料：饼干，紫苏叶，三色堇。
, s8 P C2 V- ?组合：以饼干垫底，放上马乃斯捣晶晶；摆放上藤椒款项肚；紫苏叶垫底，铺上乌日莫，再码放改好刀的“赛牛肉冰激凌”即可。( I* Z" L8 A% }$ B
点评：捣晶晶是内蒙古制作土豆泥的一种方法，费时费力，必要手工长时间捣至土豆泥变得晶莹剔透、光滑精致，这里改为豆泥，翠绿清香；肚丝脆嫩软韧，椒麻入味；冰激凌软糯，奶香浓厚，宛在目前。闻一知十，可制作荤素双拼、素三样。
; Z/ d# F3 @0 n! I& ?干果焗奶酪
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（制作/胡含 菜品提供/北京Chef's Dream） # s& k" N4 k& s& e$ l
质料：布里芝士，核桃仁，杏仁，蜂蜜。8 i+ z! y! @( A( e
制法：将布里芝士切花刀，以热灯烤5分钟至内部变软，外貌以喷枪上色；将核桃仁、杏仁切碎，放入芝士内部，淋蜂蜜即可。# M/ ?% h' p/ `" f2 q/ H3 M
点评：烘烤后的芝士柔软精致，口感顺滑，佐偏干型红、白葡萄酒皆可。5 i+ ^: ?; F- d* H7 E' a
奶皮子乳扇火腿
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- C3 s" z# d3 W1 j, p（制作/石军峰 菜品提供/一座一忘云南菜）
" A( H* M' j4 f& W, G# D质料：云南乳扇，内蒙古奶皮子，干酪末，火腿片，细芹叶，可食用花草。
; ~8 k3 w+ q+ j: L制法：将奶皮子切成约2厘米见方的块，乳扇手撕成细丝，与火腿片一同装盘，撒干酪粉，粉饰细芹叶、可食用花草即可。1 e& \; q. A. n. p) R& A( C2 x
点评：内蒙古奶皮子与云南乳扇都是两个地区具有代表性的乳成品，火腿也具有奶香，三种食材带来相似却又有所区分的味道，条理分明，奶香浓厚。
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E6 h/ i% T3 n. E8 V. ETips大厨小贴士
+ z3 g. o; D' E. x内蒙古奶皮子：将牛奶以小火加热至外貌结成奶皮，取出冷却即可。
: F1 o [, [& {奶成品正静静走出甜品柜，成为一道道菜里“藏而不露”的魂魄脚色——不是主角，但没有它，味道就不完备。
" o1 o; v! F9 q3 I a如今，大概正是时间把奶成品从配料区拿出来，放回产物研发的C位。
; G+ x9 q f0 |3 b2 P" ^校对 | 萧祉默 | 
发表于 2025-7-4 01:41:22
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