从甜品走进菜品，奶成品正在改变菜单布局

洪启宣

文/褚宏辚 石叶馨 萧祉默
5 o: w4 |2 n. D4 a5 {2 Q# R  k图/张洋
奶成品在菜单上的存在感，正静静发生变革。
+ b% S- [5 C! H, V2 u( X从曾经的甜点、饮品常客，到现在越来越多菜肴中的“风味支点”，它们不再只是副角，而是在冷菜、热菜、拼盘等环节中，负担起布局、口感乃至影象点的功能。
; D0 H$ f( }2 Q8 l6 c本期我们选取了四道极具地区特色与风味特性的菜品，透过它们，瞥见奶味怎样以一种“柔软但清楚”的方式，走进餐饮研发的视野。
顶霜五仁奶皮
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（制作/杨文海）

主料：奶皮180克，澄沙馅60克，熟腰果仁、熟花生仁、熟黑芝麻各20克，熟核桃仁、熟葵花子仁各15克。
# E: O' n0 r7 m0 V- w& k辅料：炸菠菜叶、宝石柿子各适量，蛋清6个（约270克），玉米淀粉130克，色拉油3000克（实耗约50克）。
# h# S- D: ]+ E/ r& G/ H调料：糖粉100克。
6 G1 t/ ]+ n) I( }+ c制法：将奶皮、熟腰果仁、熟核桃仁、熟花生仁、熟葵花籽仁切成黄豆巨细的颗粒状，与熟黑芝麻、澄沙馅混淆拌匀，团成11个直径约3厘米的圆球，拍粉后冷冻成馅心备用；将蛋清打发成蛋泡，加玉米淀粉搅拌匀称，制成蛋泡糊备用；将冷冻的馅心匀称地挂蛋泡糊，入三成热油，炸至外貌乳白、馅心成熟，捞出沥油，放在垫有炸菠菜叶的盘中，匀称地撒上糖粉，粉饰宝石柿子即可。
制作关键：蛋泡必须打发打硬，挑起出尖，确保挂糊后蓬松不塌陷；制糊、挂糊、炸制操纵要连贯，趁热打铁；馅心挂糊必须匀称，炸制时质料会主动翻转。
* y' i5 V0 c! K+ Q  \点评：外皮松软酥脆，内馅香甜精致，五仁坚果香气与奶香融合，条理丰富。闻一知十，可制作顶霜香蕉、顶霜豆沙。
冷荤三拼

（制作/刘国延 张博 何靖 康开星）
马乃斯捣晶晶
$ q. a4 H( X, J6 u& c" s" h. S0 g; |主料：鲜蚕豆100克，青豆30克。
4 `# j1 h: y' ^9 U& K* G. v辅料：蜂蜜6克，白糖6克，酸奶10克，沙拉酱6克，奶皮、奶豆腐、炒米各2克。
3 s% z# ~0 S/ }制法：将蚕豆、青豆洗净，蒸熟，捣至绵沙上劲，装入裱花袋挤成花型堆放；将全部辅料混淆，搅拌匀称成马乃斯（沙拉酱），淋在豆泥上即可。
% W% K: c2 x8 B1 I) c6 R( ^# d藤椒款项肚
主料：熟款项肚50克。
辅料：红、绿杭椒丁5克。
调料：洋葱8克，柠檬5克，小米椒5克，香菜1克，香葱4克，藤椒油15毫升，酱油10克，鲜辣汁15克，生抽60克，老抽2克，苹果醋35克，米醋5克，蜂蜜8克，白糖25克，味精2克，纯净水65克，可乐20克。
' `( t8 @, w  b4 u3 x制法：将调料调成味汁；将熟款项肚改刀成15×0.3×0.3厘米的肚丝，入味汁中浸泡15分钟；用芭乐果片垫底，摆入肚丝，粉饰红、绿杭椒丁即可。
乌日莫（白奶油）
主料：炒米10克，奶皮子丁15克，奶嚼口10克，酸奶5克。
辅料：白糖5克。
7 x7 P0 r8 l. L7 a  ?9 C制法：将全部主、辅料混淆拌匀即可。
主料：鲜蚕豆100克，青豆30克。
制作关键：奶嚼口为内蒙古特色发酵乳成品，可用酸奶油替换；乌日莫现拌现用，制止炒米受潮影响口感。
, l# c  \0 F2 x/ ]4 C2 Q* P赛牛肉冰激凌
主料：脂肪层（黄油、酸奶、牛奶、奶嚼口、白砂糖各50克，糯米粉40克、鱼胶片5克），瘦肉层（果酱150克、红石榴汁100克、糯米粉20克、白砂糖50克、鱼胶片5克）。
4 }- D$ A: l/ ~8 u$ H  W制法：将脂肪层、瘦肉层质料分别隔水加热至溶化，搅匀，放入裱花袋中，瓜代挤入垫有锡纸的厚槽盒中，挤出肥牛纹理，以-70℃急冻6至8小时。
制作关键：裱花袋剪口精密，分层挤注时保持匀称，急冻温度需达标以固定纹理。
) e/ D: K5 o0 A# T4 C, a7 `) X其他辅料：饼干，紫苏叶，三色堇。
组合：以饼干垫底，放上马乃斯捣晶晶；摆放上藤椒款项肚；紫苏叶垫底，铺上乌日莫，再码放改好刀的“赛牛肉冰激凌”即可。
/ o( B, ?, K# U4 k& `7 X- P点评：捣晶晶是内蒙古制作土豆泥的一种方法，费时费力，必要手工长时间捣至土豆泥变得晶莹剔透、光滑精致，这里改为豆泥，翠绿清香；肚丝脆嫩软韧，椒麻入味；冰激凌软糯，奶香浓厚，宛在目前。闻一知十，可制作荤素双拼、素三样。
$ s6 Q5 a, [$ P干果焗奶酪
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（制作/胡含 菜品提供/北京Chef's Dream）

质料：布里芝士，核桃仁，杏仁，蜂蜜。
  \- k% T& Z! f; Z( q+ q* C2 G制法：将布里芝士切花刀，以热灯烤5分钟至内部变软，外貌以喷枪上色；将核桃仁、杏仁切碎，放入芝士内部，淋蜂蜜即可。
3 ~' k8 X$ r' h9 E( F% N点评：烘烤后的芝士柔软精致，口感顺滑，佐偏干型红、白葡萄酒皆可。
( v' V5 l' U3 M+ l  K4 y奶皮子乳扇火腿

（制作/石军峰 菜品提供/一座一忘云南菜）
质料：云南乳扇，内蒙古奶皮子，干酪末，火腿片，细芹叶，可食用花草。
制法：将奶皮子切成约2厘米见方的块，乳扇手撕成细丝，与火腿片一同装盘，撒干酪粉，粉饰细芹叶、可食用花草即可。
. W8 [9 |0 Y* h/ W. }: Q点评：内蒙古奶皮子与云南乳扇都是两个地区具有代表性的乳成品，火腿也具有奶香，三种食材带来相似却又有所区分的味道，条理分明，奶香浓厚。

Tips大厨小贴士

内蒙古奶皮子：将牛奶以小火加热至外貌结成奶皮，取出冷却即可。
0 s$ N$ J' z3 i+ M1 e: s3 D奶成品正静静走出甜品柜，成为一道道菜里“藏而不露”的魂魄脚色——不是主角，但没有它，味道就不完备。
9 F% A& I) Z, Y6 N% b如今，大概正是时间把奶成品从配料区拿出来，放回产物研发的C位。

校对 | 萧祉默